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几个挑先好的西瓜,掏去里面三分之二的瓜瓤后,孔瑞祥接过助手递过来,已经宰杀好的小母鸡。
这道‘一孵双凤’,之所以能成为孔府的名菜。除了做法特别,调味考究外,其选用的食材,也是一个很重要的因素。
就好比这小母鸡来说吧,一定得选用2个月左右的仔母鸡。而且这种鸡是孔府自家培育的品种,外界根本就没有流传。
从小鸡出生能吃食到长大,只喂养黄芪、当归、柴胡、艾叶等几味中药和南方的一种竹笋虫。
喂食的竹笋虫,广林人称之为‘竹蛆’,它靠啃食幼嫩竹笋吸收养分,一般寄生在竹筒内,从竹尖逐节往下吃,最后藏于根部。
虽然这种虫子的模样有点恶心,但肉质肥嫩,有一股淡淡的奶油香味,也是当地的基诺族,常吃的一种美食。
用这种虫子和中药材喂食长大的母鸡,体内的骨头会比一般饲养的鸡的骨头要软。
上灶一蒸,轻轻一嚼,就能嚼烂。并且肉质也比普通饲养的鸡要鲜美,带着一股特殊的草药香味。
而用来盛制母鸡的西瓜,也同样很有讲究。必须选用来自气候温差巨大的吐鲁番,用天山水浇灌过的压沙西瓜。
这种西瓜的果肉吃在口中,有沙沙的感觉,特别的清甜爽口。用它和特殊饲养的小母鸡合二为一,烹饪这道‘一孵双凤’才能相得益彰。
孔瑞祥的菜品对选用的食材如此挑剔,而那边的邰远龄也同样如此。
‘九转大肠’这道菜,自从研发出来,就已经在外面流传开来,各地的菜系里都能见到它的身影。
对此,邰远龄是嗤之以鼻的。在他看来,现在外面的那些做法都不是正宗的‘九转大肠’,顶多只是借用了这个名字罢了。
真正‘九转大肠’的做法,一直是他们邰家的不传之秘,甚至传男不传女,更别说什么外姓的徒弟了。
就拿卤制大肠的这锅老卤水来说吧,它从清代道光年间,就已经存在的一坛老卤!是他们家真正的传家之宝!
这坛老卤水宝贵到什么地步呢?他家的老爷子当年躲东瀛鬼子的时候,家里什么东西都可以不带,就只抱着这坛老卤水跑路。
不止是这坛老卤水,连猪的肠子都很有讲究,一般饲养的家猪根本就不能入菜,连放养的都不行。
要想做这一道正宗九华楼的‘九转大肠’,那就必须选用长白深山里的黑背野猪。
这种野猪膘肥体壮,大的体重能达到两三百公斤。长年在山中奔跑,吃野草野果和各类昆虫,它的大肠的异味才比普通的家猪要小的多。
并且它的一根肠子也比其它家猪的要长,一根就有十几到二十米,这才真正称得上是九转!
邰远龄的助手抬过一个不锈钢的大盆,里面是一根盘曲在盆中的雪白猪肠。
猪肠里面的污物早就清洗干净了,并用盐搓洗了三次,只等邰远龄做剩下的加工。
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