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这边的顾东临切着豆腐,那边的侯伟明正紧张的烹制着‘樱桃肉’。
制作这道‘樱桃肉’,先要用武火将切成拇指大小的肉块迅速煮熟,让其中的血水和杂质排出来,又不至于使肉质变老,同时将肉块定型。
然后再加上各种佐料,用文火恰到好处地焖半小时,提炼肉味,使其达到酥烂脱骨,不失其形之境。
最后使用蒸屉将酱汁压入肉块中,蒸屉增加出来的空间,又能让混合着各种滋味的蒸汽,反复蒸腾、流转,呈现出嫩软肥香的口感。
总的来说,火候是这道菜最大的特点。肉的美味需要通过火力张弛有度的运用,才能恰如其分地表现出来。
面对贺东临强大的压力,侯伟明并没有气馁。
他从17岁开始学厨,至今已经三十年。所以他很清楚自己的缺点和优势在哪里。
所以当贺东临说做‘菊花豆腐’的时候,他马上将原本准备好的菜品换掉,换成现在这道‘樱桃肉’。
奋斗多年,这次是离厨神之位最近的一次,他断然不会轻易放弃。
他相信,自己刀功上比过贺东临,但火候呢?一个将自己所有的精力,都放在刀功上的厨师,总不可能连火候也同样出色吧?
炒锅内的‘樱桃肉’已经初步加工好,侯伟明将它码入海碗,撒上一点料酒,准备上灶蒸制。
他抽空往墙上的大荧幕上一瞄,想要看看贺东临那边的进度。
结果这一眼,惊得他差点将手里的海碗都掉到地上,忍不住叫出声来:“那个贺东临,他想用油炸?!”
吃惊的不止是侯伟明,还有评委席上的众评委们。
“韩主厨,我没看错吧?贺东临居然想用油来炸制切好的豆腐花?”
“你没看错,确实是用油!这个贺东临不简单啊!我还是小看他了!看样子他真的研究出了这道‘菊花豆腐’的改良版本!”
“切成这么细的豆腐丝能过油么?连放入冷却的汤汁中搅拌都能弄断的豆腐丝,一入油不就成了一团吗?”李老怀疑道。
“我也不知道他想怎么处理,先看看吧。他敢在厨神大赛上用这种方法,肯定已经实验了多次,早就成功了!”
“有意思,这个贺东临简直超出我的预期。”观众席上的刘芒盯着大屏幕,脸色有一丝凝重。
“老大,你刚才不是说,这道‘菊花豆腐’是要放在清汤中搅散的吗?怎么这个贺东临又改用油炸了?”
“我没猜错的话,他锅里的油不是中国烹饪常用的食用油,而是用的橄榄油。”
“橄榄油?那也没什么了不起的吧,大姐头给你准备的厨房里,不就有几大桶么?”
“现在这个物流和资讯发达的年代当然没什么了。可换到几十年,上百年前,你上哪去找橄榄油?你别忘了,橄榄油的发源地可是在地中海,离咱们这可远着呢。”
“橄榄油跟今天贺东临做的‘菊花豆腐’有关系?”
“很大的关系!没有这个橄榄油,贺东临就改良不了这道‘菊花豆腐’。”
“为什么?”五眼奇怪的问道。
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