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第十三章 新的任务新的地点（第3页）
红卤是高汤炖出来的，红润有光泽，一卤成菜，十里飘香。
白卤是不用上色材料，主要突出食材的原色、原香、原味。
辣卤就是周黑鸭那种卤味。
江风要做的是红卤。
红卤卖相好，味道香，适合摆摊。
尤其是炖出来的猪蹄，只需要轻轻一撕就能撕开，筋连着肉，肉连着筋，吃一口下去别提多爽了！
江风要买食材，还要买几个大一点的锅，用来炖卤味。
还要买制作卤料的材料。
包括桂皮，草果，山奈，丁香，白芷，陈皮等等。
这些卤料要经过特殊处理。
最实用的方法是用白酒浸泡。
浸泡后就能降低卤料的药性，反而激发出卤料的香气。
他把这些食材买回来，得尽快吊高汤。
吊高汤就是制作出鲜美的汤汁，一般的商家都是用“三花淡奶”代替。
只有真正良心的商家才会慢慢吊高汤。
做一锅高汤也不容易。
江风需要准备七只整鸡，一大盆的切开的猪棒骨，还有7斤肉皮。
这些材料，可以大概吊出50斤的高汤。
猪棒骨可以增加高汤的香味，肉皮可以增加高汤的胶质，老鸡增加鲜香。
高汤至少要熬制六到八个小时。
然后才是加入卤料，加入姜片等等，开始慢慢制作汤汁。
一般商家承担不起这样的成本。
不过江风有卤料配方，自然要做到极致。
接着，江风带着小狗去市场上一顿采购。
肉装的满满当当。
回来的时候都八点半了。
他在自己的小店里，架起不锈钢大锅，把整鸡、猪棒骨、肉皮全部铺进去铺满，然后倒入清水，开始小火慢炖。
接下来的一个小时，江风就在旁边守着，时不时就用漏勺把漂起来的肉沫和血沫捞出去。
这些东西会影响高汤的口味。
直到全部捞干净，江风就让高汤在锅里炖着，然后回去休息。
只等一个晚上的熬制，第二天，做卤味的高汤便能成功做出来。
要去度假村摆摊卖卤煮，江风稍有些紧张。
卤味的生意很看味道，味道不好的卤味，生意特别难做。
为了龙禧雅苑的小别墅，江风希望自己的卤味卖的好一点。
换个地方摆摊，可不一定还能有之前那般的热闹。
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